Salmonelloses

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), la sécurité alimentaire peut être définie comme un ensemble d’actions et de politiques visant à garantir que l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, soit aussi sûre que possible.

En théorie, la prévention des intoxications alimentaires devrait pouvoir être assurée par une hygiène et une manipulation adéquates des denrées alimentaires.
Mais ces intoxications restent cependant fréquemment signalées.

Les agents pathogènes d’origine alimentaire, tels que Salmonella et Campylobacter, sont souvent présents chez les volailles et dans les produits à base de volaille.

Des stratégies ont été mises en œuvre par la filière avicole pour prévenir la transmission des infections à Salmonella et Campylobacter à la population humaine.

L’information du public, et les actions préventives mises en place par l’industrie avicole doivent permettre de réduire la contamination de la viande de volaille et des œufs de consommation par des agents pathogènes, notamment par l’analyse des risques microbiens et la maîtrise des points critiques (HACCP).

Agent étiologique

Les salmonelles sont des bactéries anaérobies facultatives gram négatives, omniprésentes et non sporulées.
Parmi plus de 2500 sérotypes de salmonelles identifiés, seule une petite partie est couramment retrouvée dans les troupeaux de volailles et les produits à base de volaille.
Certaines de ces espèces, comme S. enteritidis, S. typhimurium, S. hadar, S. virchow, S. infantis et S. kentucky sont importantes sur le plan épidémiologique car elles provoquent des toxi-infections alimentaires chez l’homme.

Santé publique

Les infections à Salmonella sont généralement transmises à l’homme par la consommation d’aliments contaminés par des excréments animaux.

S.enteritidis, en particulier, a été considéré comme le principal sérotype en cause dans la contamination des œufs de consommation.

Mais d’autres sérotypes tels que S.typhimurium, S.hadar, S.infantis et S. virchow ont également été associés à des toxi-infections humaines.

Salmonellose des volailles

La contamination, par voie orale, est suivie d’une colonisation du tractus gastro-intestinal (impliquant les entérocytes et les tissus lymphoïdes).

La colonisation peut être suivie d’une bactériémie, avec localisation de Salmonelles dans plusieurs organes, tels que la rate, le foie, la moelle osseuse, les ovaires et l’oviducte.

Les salmonelles sont excrétées dans les fèces, qui constituent une source importante de contamination pour les autres oiseaux d’un même troupeau ou de troupeaux voisins. Chez les volailles, on observe une résistance aux infections à Salmonella liée à l’âge.

Des facteurs tels que l’absence de flore intestinale mature et l’insuffisance de développement du système immunitaire, favorisent l’infection des jeunes sujets.

Les oiseaux plus âgés sont moins sensibles à l’infection en raison de la présence de flore intestinale mature, qui entre en compétition avec les salmonelles pour l’occupation des récepteurs, ou produit des bactériocines qui inhibent leur croissance.

Contrôle de la salmonellose aviaire

Il repose sur le maintien des salmonelles à l’écart des fermes et la préservation de la bonne santé des troupeaux.

En voici quelques applications courantes :

• Mise en place de programmes sanitaires comprenant le nettoyage et la désinfection ds bâtiments et du matériel, ainsi que le contrôle bactériologique de l’efficacité de la désinfection.
• Protection des établissements contre l’entrée d’animaux sauvages ; programme de lutte contre les nuisibles (rongeurs, mouches, ténébrions).
• Programme sanitaire au couvoir
• Mise en place de sujets indemnes de salmonelles.
• Chloration et/ou acidification (minérale ou organique) de l’eau de boisson.
• Utilisation de prébiotiques, probiotiques, et/ou flore de compétition.
• Traitement thermique de l’aliment.
• Mise en place de la vaccination anti-salmonelles
• Gestion générale de la qualité technique de l’élevage.

Programmes de vaccination des volailles contre la salmonelle

Des vaccins vivants et inactivés sont disponibles.
Les vaccins vivants (S.enteritidis et S. typhimurium) stimulent les réponses immunitaires humorales et cellulaires, réduisent la colonisation des organes internes et du tractus gastro-intestinal et diminuent l’excrétion fécale.

Les vaccins inactivés (bactérines) stimulent une forte réponse immunitaire humorale, et induisent des niveaux élevés d’anticorps circulants. Ceux-ci protègent les organes internes et le tractus génital (ovaires et oviducte) contre l’infection, et amènent dans l’œuf des niveaux élevés d’anticorps maternels qui assurent une protection passive aux descendants ou aux œufs de consommation.